europemama

好久沒寫廚房實驗記了

前陣子在一聚會中做了個現烤現吃的菠蘿麵包

撫慰了我們幾個台灣遊子思念家鄉的胃

我的心更是隨著滿屋的麵包香飄呀飄得

就快飄到台北巷口的麵包店去了...

從小我就很愛在廚房玩麵粉

初中時我媽詏不過我

陪我在白鐵號(當時的烘焙器具專賣店)

買進一些做蛋糕用具和一台小烤箱

開始了我對烘焙的不歸路

只是少不更事

那時做的蛋糕除了剛烤好時還尚差強人意

隔日絕對是硬的打得死人....

一直到自己做了媽

烘焙技術才慢慢有些進步

尤其自從會上網後

拜各路美食大師部落格之賜

讓我東參考西參考的成品竟也有那麼一點神似了

囉嗦了那麼多

讓我也將我摸索而來的心得與大家分享吧!

以下的菠籮麵包用的是我目前很愛的免揉麵包冰箱種

配方我有改過的

材料:

麵包部分

高筋麵粉 400g

牛奶 200g

新鮮奶油 250ml

糖 50g

乾酵母 一包(7g)

我的配方液體份量多

所以麵糰會很黏

100g麵粉裡蛋白值含量11g以上的就是高筋了

蛋白含量越多就越高筋

這牌子是目前我找到含量最高的

另外奧地利麵粉有分griffig和 glatt種類

前者磨得比後者稍微粗些

一般來說做要下水煮的麵食就用前者

烘焙就用glatt

溫牛奶與糖和酵母稍混合容解

倒入400g麵粉內

慢速略攪勻

新鮮奶油分多次加入

(例如: 先一半份量攪拌均勻加再1|4,攪拌均勻再加1|8,攪拌均勻再慢慢1|16以此類推加完)

鮮奶油杯內已成固體的油脂最後才括進麵團

以免油脂過高出筋情況不佳

液體全被麵糰吸收了就是好了

這時的麵糰光滑不黏容器

容器裡沒有一點麵粉硝

放入密閉處發酵

我喜歡放入微波爐

與一杯加熱過的水一同擺著

圖右下角是一個鐘頭過後,其實就夠了

圖上是一個半鐘頭過後

ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ得厲害

我得在桌上敲兩下消氣

才蓋得上蓋子

放冰箱12到16個鐘頭

菠蘿皮:

牛油(butter) 60g

糖40g

麵粉120g

蛋半個

牛油稍融化加入糖攪均勻

(我家只有黃糖,比較難融化)

加入麵粉和雞蛋

豁成團加蓋置冰箱一鐘頭

冰箱裡的麵糰取出回溫約一鐘頭

麵板上撲粉將麵糰桿平

捲成長條

分割成12份

(我偷懶沒揉成圓形,所以烤後略塌...)

菠蘿皮自冰箱取出

揉成長條

分割12塊

以手掌壓扁

括刀鏟起置放於麵包體上

用小刀劃線條

(最好再刷一層蛋汁,會更完美)

放入烤箱靜置2鐘頭

人狗都等到去見周公時...

麵包體又悄悄漲大一倍了

取出發酵完的麵包

烤箱預熱200度

再放入麵包

烤約10分鐘改180度續烤20分

最後10分鐘觀察上色度和用竹籤或細鐵棒插入

無麵糊沾棒就差不多好了

這是同樣的麵糰配方

從冰箱取出後

加上約一碗我愛吃的葡萄乾

長方型烤模铺烤紙

趕平捲成長條入模型再次發酵至一倍

烤箱預熱180度烤約30分鐘

等不急要吃

燙的麵包真不好切啊!

這次鮮奶油油脂量較多

整個麵包體軟的像蛋糕般

口感有點像馬拉糕呢

真是麵包和蛋糕的混血體!